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本年、開業25周年を迎えた東急ハーヴェストクラブ旧軽井沢。この記念すべき年の4月、「Avant」は、コンセプトをリニューアルしました。伝統と革新が調和する、洗練された唯一無二の食体験をお届けしております。12月1日〜25日は、和食と洋食の両方をお愉しみいただける特別なクリスマスディナーコース「聖樹の杜」をご用意。旬肴、椀盛り、お造りは和食、魚料理、肉料理、デザートは洋食の全6品で構成されています。
和食は料理長・水口浩昌が担当。卓越した感性が生み出す遊び心と驚きのある和食が持ち味で、旬の味覚と器の調和で季節の移ろいを映し出します。
クリスマスディナーコース「聖樹の杜」は、ほっこりと心温まる旬肴からスタート。冬に脂がのる鰤は低温でじっくり火入れし、おろし信州りんごの霙酢じゅれを合わせました。もう一品は、出汁の旨味が染み込んだふろふき大根。滋味深い柚子味噌と共にご堪能ください。
椀盛りは、信州特産の白舞茸、しめじ、ヒラタケなど7種のキノコをかぶら蒸しに。そのかぶら蒸しを海老芋に乗せて出汁を張り、サマートリュフのスライスをトッピング。出汁とさまざまなキノコの香りが絶妙なハーモニーを奏でます。
お造りは地産の信州サーモンと信濃ユキマス、本鮪、旬の帆立の4点盛り。枯れ木に見立てたいぶりがっこやゴボウのたまり漬け、雪に見立てた塩昆布出汁のエスプーマなどをあしらい、冬の軽井沢を表現しました。

コース後半の洋食を担当するのは料理長・朽木穂高です。朽木の真骨頂は丹精を込めてつくったソースの深みにあります。肉の骨や、魚貝のアラなどから丁寧にとったフォンを手間暇かけて丹念に仕上げ、魂を吹き込んでいきます。
魚料理は、目にも華やかなイセエビのソテー、有頭海老のカダイフ巻きフリット、金目鯛の鱗焼きの盛り合わせ。オマール海老からとった旨味たっぷりのアメリケーヌソースと根セロリのピュレと共にお召し上がりください。
メインの肉料理は国産牛フィレ肉のグリエ。さらに、濃厚で甘美な脂が広がるフォアグラのソテーも重ねて。マデラ酒とトリュフを合わせたペリグーソースでいただく、うっとりするような贅沢な一皿です。
デザートは、淡雪のようなクレームダンジュをどうぞ。フロマージュブランと生クリームを合わせたスイーツで、軽やかな舌触りが特徴。皿上には粉糖を散らして真っ白な雪原を描き出し、イチゴを飴でコーティングしたクリスタルベリーをアクセントに。清らかな聖夜に思いを馳せた一皿となっています。
和洋の料理人がそれぞれの個性をいかんなく発揮する、クリスマスディナーコース「聖樹の杜」。この時期だけの特別な晩餐に、ぜひご期待ください。