皆様こんにちは。レストランの渡邉です。   「レストラン炅-kei-をより知っていただくために、シェフが厳選した食材や、関わる生産者さんを中心にピックアップしていきながら、レストラン炅-kei-ならではの「こだわり」「取り組み」をより多くの皆様に知って頂きたいという思いから始まった「炅チャンネル」。 北関東、東北地方の生産者、工芸品の魅力を積極的に発信しています。   第八十一章は、当レストランにもご縁がございます『ココ･ファーム･ワイナリー』さんについて、実際にワイナリー見学させていただいた様子も併せてご紹介いたします！     ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ◆『ココ･ファーム･ワイナリー』さん　 ⇒こちら！ 〒326-0061 栃木県足利市田島町611 当館からお車(高速道路利用)で約1時間30分の立地   ココ･ファーム･ワイナリーさんの歴史は、1958年に栃木県足利市の山に畑を開いたことから始まりました。知的障がい者支援施設「こころみ学園」の生徒たちともに急斜面を切り拓きながらブドウ栽培に挑戦し、知的障がいのある人たちが働く場所づくりを進めてきました。   この畑では、最初からワイン造りを目指していたわけではありません。土地に適した作物は何か、そして生徒たちの力を最大限に生かせる仕事は何かを模索する中で、ブドウ栽培にたどり着きました。さらに、農作業だけでなく、醸造や瓶詰め、販売といった幅広い仕事を生み出みだすという福祉の側面から、ワイン造りを行うようになったそうです。   1980年代になると、「有限会社ココ･ファーム･ワイナリー」が設立され、本格的なワイン造りがスタートします。佐野市でも新たなブドウ畑の開墾がされました。また、国内外の畑や専門家との交流を通じ、栽培技術が向上しワイナリーとして着実に発展していきました。   2000年の九州･沖縄サミット(1996 NOVOドゥミセック)や2008年の北海道洞爺湖サミット(2006 風のルージュ)をはじめとする国際会議の公式晩餐会、JAL国際線ファーストクラス機内やラウンジ(2020 農民ドライ等)、JR東日本のクルーズトレイン四季島(北ののぼ、甲州F.O.S.等)での採用や、数々の賞を受賞されるなど、国内外で活躍の場を広げてこられました。 今年度は、第9回 日本ワイナリーアワード2026において栃木県のワイナリーで唯一の4つ星を受賞されました。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝   ココ･ファーム･ワイナリーさんは、醸造所にカフェやショップが併設されており、1日3回のワイナリー見学も開催されています。 ここからは、実際に見学させていただいた内容についてご紹介いたします！   ブドウ畑を望むデッキで、開墾のきっかけやワイン造りを行うようになった経緯、ワイナリーの成り立ちについてご説明していただきました。 38～42度の急峻な斜面には、マスカット･ベーリーA、リースリング･リオン、ノートン、プティ･マンサンを中心としたブドウ畑が広がります。減農薬栽培で丁寧に育てられています。   醸造所に入ると、銀色に輝くたくさんの機械が目に入ります。これらは、ブドウの仕分けや除梗(茎や軸の取り除き作業)を行うのに用いられます。 ここには、年間200～300トンものブドウが運び込まれるそうです！   工場内の醸造タンク。一つあたり約8500Lのワインを作ることができ、フルボトル約1万本分にもなるそうです！野生酵母を使用した製法で作られています。   こちらはワインの貯蔵専用に作られたトンネルで、この中は年間を通じて15℃前後に保たれています。外気温が35℃近かったこの日も、ひんやりと涼しい空間でした。オークの香りが強くつきすぎないよう、海外で使用されていた樽を利用しているそうです。   スパークリングワイン用の貯蔵庫。中央の甕は栃木県産の「益子焼」で、表面の凹凸などが影響しステンレスや木樽を使ったものとは違った仕上がりになるそうです。       ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝  

皆様こんにちは。レストランの渡邉でございます。   「レストラン炅-kei-」をより知っていただく為に、シェフが厳選した食材や、関わる生産者さんを中心にピックアップしていきながら、レストラン炅ならではの「こだわり」「取り組み」をより多くの皆様に知って頂きたいという思いから始まった「炅チャンネル」。 第六十二章の今回は、パプリカの王様「パプ王」をご紹介いたします。     「パプ王」とは、茨城県鉾田市と神栖市を中心に栽培されるパプリカです。海外産に比べ、ひと回り大きく肉厚で甘みも強いことが特徴で、まさに「パプリカの王様」と言える品種です。 生育適温が22～30℃であり、海風の影響で夏は涼しく冬は暖かいこの地域は、まさにパプリカ栽培に最適な環境となっています。   レストラン炅-kei-では地元農家の方々との関わりを大切にしており、その精神を象徴する“シグネチャーディッシュ”に、この「パプ王」を使用しています。   このシグネチャーディッシュは、「ふろふき大根」をオマージュして渓翠らしく仕上げたお料理です。11〜12月のテーブルコース【KUNUGI(椚)】の6品目にご用意しております。 テーブルコース KUNUGI(椚)│レストラン│VIALA鬼怒川渓翠│東急ハーヴェストクラブ　-TOKYU Harvest Club-     栃木県産の大根を使用して、野菜の出汁を使って柔らかくなるまでじっくり煮込んだ上で、赤と黄色それぞれのパプ王ジュースでさらに煮込み色づけしています。   仕上げに、燻製パプリカパウダーと、ジューサーで絞りとろみがつくまで煮込んだ赤と黄色の「パプ王100％ソース」をたっぷりおかけしています。   また、上には自家製ラルド(豚の背脂を塩漬け熟成させたハムの一種)をお乗せし、その塩味がパプリカや大根の甘みを引き立てています。       こちらは後に続くお肉料理を引き立てるお料理です。   テーブルコース【KUNUGI(椚)】のお肉料理には、希少性の高い岩手県田村牧場産の短角牛と、付け合わせとして茨城県産の“笠間栗”を使ったベニエをご用意しております。   シェフの料理は、農家の方々への敬意を込め、素材の力を最大限に活かすことを大切にしております。そのため今回は、赤ワインではなくシャンパーニュをお勧めいたします。   ベニエの軽やかな食感とシャンパーニュの泡との繊細なマリアージュをお楽しみいただきながら、お肉はもちろんのこと、栗の旨味を引き立てる辛口とともに、豊かな調和をご堪能ください。「パプ王」を使ったお料理とご一緒に、後のお肉料理に合わせたお飲み物のご注文もどうぞ！ ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 【泡】エドシック･モノポール　シルバートップ 品種：ピノ・ノワール、シャルドネ、ムニエ 120ml/グラス：¥2,528　　　750ml/ボトル：¥12,980 ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～     また、皆様のご家庭では、特徴である甘みを活かしたジュースやスムージー、旬のさつまいもと合わせて、色彩豊かなサラダとしてお召し上がりいただくのもお勧めです。 どうぞこの機会に一度、ご賞味くださいませ。     皆さまのご来店を楽しみにお待ちしております！ 以上、「炅チャンネル」第六十二回目でございました。   “毎月10・20・30の日は「炅チャンネル」” 引き続きよろしくお願いいたします

皆様こんにちは。レストランの渡邉です。   「レストラン炅－kei－」をより知っていただく為に、シェフが厳選した食材や、関わる生産者さんを中心に  ピックアップしていきながら、レストラン炅ならではの「こだわり」「取り組み」をより多くの皆様に知って頂きたいという思いから始まった「炅チャンネル」。       今回は第四十二章です。     第四十二章では、お料理に深く関わる取り組みとして「レストラン炅－kei－」でも行っている、破損してしまった器を修復する際に用いられる日本の伝統技術「金継ぎ」についてご紹介いたします。     皆様は「金継ぎ」についてご存じでしょうか。金継ぎとは、割れたり欠けた器を、漆によって修復する日本の伝統技術です。「金」で「継ぐ」と表現しますが、実際には修復の過程においてほとんどを漆で行っており、最後の仕上げに金を用います。     割れた破片をくっつけ欠けた部分を埋めるのに漆を用い、最後に金粉を振り乾燥させて定着させます。金繕い、金直しとも呼ばれ古くから親しまれている技法です。漆は耐久性に優れているうえ天然素材であることから、食べ物を入れる器にも安心して使用できることが特徴です。     ◇「金継ぎ」の手順◇ ①漆固め 欠けている部分に透漆(すきうるし)を塗り、乾かないうちに余分な漆を拭き取ります。 ②刻苧(こくそ)付け 欠けた部分のベースとなる刻苧を使って、元の形を復元していきます。 ③錆漆付け 錆漆を使って、刻苧付けしてできたベースの仕上げを行います。 ④塗りの研ぎ 弁柄漆(べんがらうるし)を塗り重ねます。ここまでの段階で持った漆を防水コーティングする役割があります。 ⑤金粉蒔き(仕上げ) 再度、弁柄漆を薄く塗り重ね少し乾燥させたあと、金粉を綿にとり優しくまぶしていきます。 ⑥金粉固め ①で使用した透漆を金粉の上から薄く塗り重ねます。一晩ほど乾燥させて完成となります。     「レストラン炅－kei－」で使用する器にも、金継ぎによって修復されたものが多くあります。割れ方にもそれぞれに個性があり、白、黒、青、透明など様々な色の器に金色の刺し色が入ることで、唯一無二の個性が輝く器となっています。   また、東急ハーヴェストクラブの他施設から使用しなくなった器やカトラリーを譲り受け、金継ぎやエイジング加工を施し再利用する取り組みも行っています。     「レストラン炅－kei－」では伝統技術継承やサステナブルの観点からこのような取り組みを積極的に行っています。ご利用いただいた際には、お料理と合わせて器にも注目されてみてはいかがでしょうか。       以上、「炅チャンネル」第四十二回目でございました。     ”毎月10・20・30の日は「炅チャンネル」”     引き続きよろしくお願いいたします。       次回の「炅チャンネル」第四十三回目もご期待ください！

皆様はじめまして！今年度の新入社員、レストランの渡邉悠太と申します。   何かと至らぬ点も多いかと存じますが、より良いサービスをご提供できるよう、そして皆様に顔と名前を一日も早く覚えていただけるよう一生懸命頑張ります！皆様にお会いできることを楽しみにしております。     「レストラン炅－kei－」をより知っていただく為に、シェフが厳選した食材や、関わる生産者さんを中心に  ピックアップしていきながら、レストラン炅ならではの「こだわり」「取り組み」をより多くの皆様に知って頂きたいという思いから始まった「炅チャンネル」。   第二十九章の今回は、「レストラン炅－kei－」のカウンターコース「HINOHO」でご提供しております、焼き菓子の『ホテルメイドカヌレ』についてご紹介いたします。   このカヌレは、現在「プレーン」と「チョコレート」の2種類をご用意しております。   こだわりとして「生地」には、化学肥料を使用せずに育てた栃木県産小麦100％の強力粉「ゆめかおり」を使用しています。吸水率が高く強く伸びのある生地を形成できることが特徴で、生地を24時間寝かせることでモッチリとした食感に仕上がります。   「プレーン」は、生地にバニラビーンズとブランデーを練り込んでおり、豊かな香りをお楽しみいただけます。 「チョコレート」は、カカオの中でも希少とされるクリオロ種「アマゾンカカオ」のパウダーを練り込み、さらに焼き上がったカヌレの上にもカカオニブをトッピングしています。     こちらのカヌレは『会』でも販売しており、お食事を終えられた方の中にはそのままへお立ち寄り頂き、ご購入される方もいらっしゃいます。パティシエおすすめの人気商品です！ 是非この機会に一度、ご賞味くださいませ。   ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ■ホテルメイド「カヌレ」各種 1つ￥432（税込） ※その他「レストラン炅－kei－オリジナル商品」も取り揃えております ■営業時間 8:00～21:00 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・   以上、「炅チャンネル」第二十九回目でございました。   ”毎月10・20・30の日は「炅チャンネル」” 引き続きよろしくお願いいたします。